«Ότι φάμε κι ότι πιούμε…»
Έρχονται τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά. Κάθε μέρα και γιορτή. Την τιμητική αυτές τις ημέρες έχουν οι νοικοκυρές και οι κουζίνες.
Αρχίζοντας από τα «σπάργανα» του Χριστού (τηγανίτες) που παλιά τις φτιάχναν επάνω σε μαυρόπλακες στο τζάκι, και όσο περνούσαν τα χρόνια… μελομακάρονα, κουραμπιέδες, κανταΐφι, όπως και Χριστόψωμo και κουλούρια, που δίναμε στα παιδιά για τα κάλαντα, συνεχίζοντας με τα φαγητά. Το πιο επίκαιρο αυτές τις ημέρες είναι το χοιρινό. Τώρα τελευταία επικρατεί και το ξενόφερτο έθιμο το «γέμισμα της γαλοπούλας».
Στα χωριά την εβδομάδα, πριν τα Χριστούγεννα, μία ομάδα αντρών, ζώνονταν τα πιο καλοτροχισμένα χασαπομάχαιρα και περιδιάβαινε τους μαχαλάδες από σπίτι σε σπίτι. Κάθε φαμίλια βαστούσε (τάιζε) από ένα και δύο ή και περισσότερα γουρούνια, που τα είχε μεγαλώσει από μικρά για τις ανάγκες του σπιτιού και να εξασφαλίζουν το κρέας για τις γιορτινές αυτές μέρες. Ήταν τα προεόρτια των Χριστουγέννων, η «γρουνοχαρά». Έτσι ονομαζόταν η γενοκτονία των χοίρων, κάτι ανάλογο με τα αρνιά του Πάσχα.
Βέβαια, ήταν φρικιαστικό να ακούει κανείς τις σπαρακτικές κραυγές των άτυχων ζωντανών και ειδικά για μας τα παιδιά που είχαμε «δεθεί» μαζί τους, αλλά το ξεχνάγαμε αμέσως μόλις έπεφταν στο τηγάνι τα πιο τρυφερά κομμάτια. Οι τηγανιές παίρναν και δίναν και η ομάδα των «σφαχτάδων» έπαιρνε μ’ αυτόν τον τρόπο το δικαίωμά της. Δούλευαν όλοι τους «εθελοντικά» όπως θα λέγαμε σήμερα.
Λουκάνικα με πράσα ή σκέτα, τσιγαρίδες, καβουρμάς για να διατηρήσουμε το κρέας και να εξασφαλίσουμε το λίπος της χρονιάς, αλλά και να φτιάξουμε σαπούνι -λειψό το ελαιόλαδο. Παλιότερα φτιάχναν ακόμη και τις «ποδησιές» από το τομάρι των ζώων για παπούτσια κι η φούσκα όπως έλεγαν την ουροδόχο κύστη του ζώου γίνονταν μπάλα στα πόδια των παιδιών.
Τα τελευταία χρόνια, λόγω της αφθονίας των αγριογούρουνων στα χωριά, σκοτώνουν πάρα πολλά, όχι όπως παλιά που οι κυνηγοί κάνανε «παγάνες» και στήνανε «καρτέρια» στα πιθανά περάσματα των αγριογούρουνων και η χαρά τότε ήταν ανείπωτη και ως συνήθως οι κυνηγοί καμάρωναν και επαίρονταν.
Η κυρία Ζούκη Ανδρονίκη από το Καπέσοβο Ζαγορίου, με γλαφυρό τρόπο σε ημερολόγιο, υποδεικνύει πώς θα μαγειρέψουμε το αγριογούρουνο στιφάδο και θα το μεταφέρω αυτούσιο:
«Αν μια μικροπαντρεμένη ξανθή περιμένει ανεβαίνοντας στο χωριό του καλού της να ακούσει τρυφερά λόγια αγάπης καλά θα κάν’ να μασ’ το νου τ’ς…
Θα πληροφορηθεί επακριβώς πού και πώς «λουτσιάζονται» τα γουρούνα.
Και αυτό σημαίνει ότι χώνονται σε «λούτσα» με λάσπη «γκ’λιούνται» και κυρίως το φχαριστιούνται κι αν αυτή η συνήθεια σας θυμίζει γνωστά σας γουρούνια παραβλέψτε το… αυτά δεν τρώγονται με τίποτα…
«Προσοχή: μόλις το ζώον πέσει στα χέρια μας του κόβουμε πάραυτα τα γεννητικά του όργανα γιατί η μυρωδιά τους ποτίζει όλο το κρέας (δεν αστειεύομαι)… Το ίδιο βέβαια συμβαίνει και με όλα τα αρσενικά.
Αν δεν τους κόψετε εγκαίρως τα γεννητικά τους όργανα, η αύρα τους θα διαποτίσει ολόκληρη την ύπαρξή τους… Ηρωικές μου μαγείρισσες στην κουζίνα ολοταχώς. Κόβουμε όσα κομμάτια χρειαζόμαστε ψαχνό από το γουρούνι σε μέγεθος μερίδας, τα βάζουμε 24 ώρες σε ξίδι να μαριναριστούν. Τα σουρώνουμε (το ξίδι αυτό το πετάμε) και τσιγαρίζουμε με λάδι και ένα κρεμμύδι μεγάλο.
Σβήνουμε με ένα ποτήρι κρασί κόκκινο και ένα ποτήρι ξίδι και προσθέτουμε 2-3 φύλλα δάφνης, 2-3 ξύλα γαρίφαλο, αλάτι (καλύτερο το χοντρό με κόκκους), πιπέρι, ντοματοπολτό αλλά και λίγη φρέσκια ντομάτα, τα μικρά κρεμμυδάκια (ζητάμε στο μανάβη τα κατάλληλα για στιφάδο, αλλά υπάρχουν και κατεψυγμένα, για όσες βαριούνται να καθαρίζουν) τα βράζουμε μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να μείνει μόνο με τη σάλτσα του.
Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του βρασμού προσθέτουμε λίγο νερό αλλά συνήθως τα κρεμμυδάκια βγάζουν μπόλικο.
Άντε… Και να ζήσουμε να το θυμόμαστε το γουρούνι!!!».
Η αντιγραφή αυτή έγινε από ημερολόγιο που είχε εκδώσει ο Πολιτιστικός Σύλλογος Καπεσόβου «Ο Αλέξης Νούτσος». Θα συνεχίσω με τον πρόλογο της κυρίας Ζούκη:
«Πρόλογος-παράλογος
Το παραδέχομαι… είμαι υπόλογος
Όπως θα διαπιστώσετε και ιδίοις όμμασι, οι συνταγές του ημερολογίου είναι δώδεκα, μία για κάθε μήνα με το εξής σκεπτικό:
Θα παρασκευάζετε το ίδιο φαγητό όλο το μήνα κάθε μέρα, οπότε δύο τινά μπορεί να συμβούν: ή που θα μάθετε να το φτιάχνετε (του κερατά!... και δεν εννοώ κάποιον συγκεκριμένο) ή που θα αγανακτήσουν οι οικείοι σας και θα μετοικήσουν εις ένδειξη διαμαρτυρίας.
Και τα δυο σε καλό θα σας βγουν: ή που θα γίνετε καλές μαγείρισσες, ή που από τούδε και στο εξής θα ζήσετε σαν ελεύθερα πουλιά και όχι κορόιδα στο κλουβί (και το πουλί για να τραφεί θέλει μονάχα καναβούρι (δις), ώστε τουλάχιστον απέναντι στο πουλί δεν έχετε καμιά ηθική υποχρέωση να μάθετε να μαγειρεύετε), κι όλα αυτά με τις ευχές του Πολιτιστικού Συλλόγου Καπεσόβου.
Φίλες αναγνώστριες επίδοξες αρχόντισσες της κουζίνας.
Εάν πάλι είστε φίλοι αναγνώστες, η σχέση σας με το πουλί είναι αποκλειστικά δική σας ευθύνη… δεν θα παρέμβω και σ’ αυτό… τί να πρωτοπρολάβω… δυο χεράκια τα έχω!
Μετά τιμής
Ζούκη Ανδρονίκη»
***
Η αντιγραφή αυτή έγινε για να δώσω έναν ευχάριστο τόνο τις ημέρες αυτές της πανδημίας που είμαστε εσώκλειστοι και να ευθυμήσουμε λιγάκι.
Καλά Χριστούγεννα
(Μέτσοβο)
