Ο τρύγος και η παρασκευή του κρασιού στην αρχαιότητα...

Ο Ησίοδος είναι ο πατέρας του διδακτικού έπους. Το έργο του αυτό επιγράφεται «Έργα και ημέραι». Έζησε και πέθανε (γύρω στο 700 π.Χ) στην Άσκρα της Βοιωτίας. Όταν πέθανε ο πατέρας του, ο Ησίοδος ασχολήθηκε με τη γεωργία και μοίρασε την πατρική περιουσία με τον αδελφό του τον Πέρση. Ο Πέρσης όμως πονηρός και φυγόπονος, δωροδόκησε τους δικαστές και κατόρθωσε να κερδίσει το μεγαλύτερο μέρος της περιουσίας. Γρήγορα, όμως την σπατάλησε και ζήτησετότε την βοήθεια του Ησιόδου. Ο ποιητής τήρησε άκαμπτη στάση, για να αναγκάσει τον αδελφό του να εργαστεί. Για αυτό έγραψε μάλιστα το διδακτικό έπος «Έργο και ημέραι» για να δώσει συμβουλές στον Πέρση...
Έτσι, ο Ησίοδος αρχίζει τις συμβουλές του στον αδελφό του τον Πέρση: «Όταν μαζέψης τα σταφύλια, πήγαινέ τα στο σπίτι σου. Άφησέ τα στον ήλιο πέντε ημέρες και την έκτη κλείσε μέσα σε δοχεία τα δώρα του Βάκχου» (στίχοι 610 και εξής).
Και συνεχίζει τις συβουλές του στον αδελφό του Πέρση: «Όταν πιά ιδής να βυθούν (στον ορίζοντα) οι Πλειάδες και οι Υάδες και ο γίγαντας Ωρίωνας, τότε καιρός να θυμηθής πως ήρθε πάλι η εποχή για το όργωμα και πως ο σπόρος κάτω από τη γη πρέπει να βρη θέση». (Ο Σεπτέμβριος είναι μήνας της σοδειάς, αλλά και μήνας της σποράς για τον άλλον χρόνο.
Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν τους «ληνούς», τα πατητήρια δηλαδή όπου παρασκεύαζαν τα κρασιά τους. Το «πάτημα» των σταφυλιών άρχιζε τέλη Αυγούστου και κρατούσε μέχρι το πρώτο δεκαήμερο του Σεπτεμβρίου. Έκλειναν κατόπιν τον υγρό τους χυμό σε ειδικές στάμνες, τους λεγόμενους αμφορείς, τους οποίους τοποθετούσαν σε μισοσκότεινα και δροσερά υπόγεια. Εκεί τους άφηναν μέχρι τα μέσα του μήνα Πυανεψιώνα αυτός συμπίπτει με τις σημερινές ημερομηνίες 14 Οκτωβρίου – 12 Νοεμβρίου.
Δηλαδή, οι αρχαίοι Έλληνες άνοιγαν τα κρασιά τους περίπου τις ίδιες ημερομηνίες που τα ανοίγουμε και εμείς σήμερα. Σήμερα μπορούμε να καταλάβουμε από τι απλά μέσα ένας άξιος λαός μπορεί να δημιουργήσει αριστουργήματα. Από το πανηγύρι των σταφυλιών, για παράδειγμα, εδημιούργησε το αρχαίο δράμα. Το θέατρο, ως γνωστόν, είναι δημιούργημα καθαρά ελληνικό, το οποίο ήταν άγνωστο μέχρι τότε σε όλον τον κόσμο.
Πράγματι, τα πρώτα σπέρματα, καθώς αναφέρει ο Πλάτων, παρουσιάζονται στην Κρήτη του Μίνωα, όπου σώζεταια το τετραγωνο θεατράκι μέσα στο οποίο παρίσταναν συμβολικά τη γέννηση του Δία και το γάμο του με την Ήρα, χωρίς ομιλίες, αλλά μόνον με εκφραστική παντομίμα.
Συγχρόνως με τους Κρητικούς, οι Πελασγοί τσοπάνηδες έδιναν χορούς προς τιμήν του αγαπημένου τους Θεού Πανός, (Ο Παν, του Πανός, (από εδώ η λέξη πανικός), ντυμένοι με προβιές και κέρατα τράγων. Τους χορευτές τους ονόμαζαν «τράγους» και τον χορό «τραγικό». Αυτό σημαίνει τραγωδία, ωδή τράγων. Αργότερα συνδέθηκε με πολύ θλιβερά επεισόδια «τραγικά».
Στην Αθήνα πρώτη έλαχε η τιμή, από τους ανοργάνωτους αυτούς χορούς, από το πάτημα των σταφυλιών και τις οργιαστικές γιορτές του κρασιού προς τιμήν του Διονύσου, να δημιουργήσει (η Αθήνα) το θέατρο, τη μεγάλη τέχνη του Διονύσου.
Ο Διόνυσος ήταν θεός του οίνου και της βλαστήσεως, της θαυμαστής παραγωγικής δύναμης του κόσμου. Η μυθολογία μας αναφέρει τον τρόπο με τον οποίο ήλθε το κέφι στη γη. Δίπλα στην κούνια που είχαν βάλει τον Διόνυσο μωρό, οι Νύμφες έτυχε να ωριμάζει κληματαριά. Ο μικρός θεός όταν είδε τα σταφύλια, τα έστυψε στο στόμα του και μέθυσε...
Μέθυσαν τότε από τον δυνατό χυμό και οι Νύμφες, μέθυσαν οι θεότητες (δαίμονες) των δασών, οι Σάτυροι και έστησαν χορό που κατέληξε σε κατρακύλισμά τους από το βουνό κάτω. Χορεύοντας πέρασαν κάμπους, λαγκάδια, πολιτείες και έσερναν παντού τη χαρά της ζωής. Όλα αυτά έδωσαν την έμπνευση για την δημιουργία της θεατρικής τέχνης: Δράμα, τραγωδία, κωμωδία, Σατυρικό δράμα (άλλο Σάτιρα).
Συνεχίζοντας την αναφορά μας στον τρύγο των αρχαίων Ελλήνων, πρέπει να τονίσουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες έκαναν εξαγωγή των κρασιών τους, από την κυρίως Ελλάδα, στη Ρόδο, στην Κύπρο, στην Ιταλία, ακόμη και στην Αίγυπτο. Αυτό το γνωρίζουμε από διαφόρους αρχαίους συγγραφείς.
Η μεταφορά του κρασιού γινότανε από τον ένα τόπο στον άλλο μέσα σε αμφορείς (πήλινα δοχεία). Γινότανε, όμως και με ασκούς (τουλούμι από δέρμα ζώου). Είναι γεγονός, πάντως, ότι δεν είχαν παλιά κρασιά. Ο Θεόκριτος, ειδυλιακός, ποιητής, κάνει λόγο κάπου για κρασί τεσσάρων ετών, σαν να πρόκειται για θαύμα! Όταν έλεγαν παλιός οίνος, εννοούσαν το πολύ δύο ετών. Άλλωστε, δεν είχαν τα μέσα για να διατηρήσουν κρασί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Είχαν, όμως, την ίδια λεπτότητα γεύσεως για το κρασί και τα ονόμαζαν με χίλια ονόματα: αυστηρό, λεπτό, σκληρό, τραχύ, και πολλά άλλα. Εκτός από το ρετσινάτο (ρετσίνα), έκαναν τον «ανθασμία», ρίχνοντας μέσα άνθη για να πάρει άρωμα και τον «αλμυρόν» (οίνον), ανακατεύοντας ένα μέρος θαλασσινού νερού με πενήντα μέρη κρασί, επειδή το αλάτι προλαμβάνει το μεθύσι.
Το σύστημα του πατήματος των σταφυλιών με τα πόδια εχρησιμοποιείτο ανέκαθεν στην Ελλάδα. Από διάφορες αρχαίες παραστάσεις που έχουμε υπόψη, μαθαίνουμε με κάθε λεπτομέρεια τον τρόπο παρασκευης του κρασιού. Στην Αττική, μόλις τα καλάθια γέμιζαν σταφύλια, αδειάζονταν σε ένα είδος σκαφης τον «ληνόν». Εκεί μέσα τα πατούσαν άνδρες ξυπόλητοι. Για να κάνουν, μάλιστα καλύτερα τη δουλειά τους, κρατιότανε με τα χέρια από κάτι χοντρά σχοινιά, δεμένα σε ένα οριζόντιο ξύλο, που βρισκότανε πάνω από τα κεφάλια τους στερεωμένα από κάποιο σημείο. Ο μούστος χυνότανε μέσα σε ειδικά πήλινα δοχεία τους αμφορείς.
Σε άλλα μέρη της Ελλάδας χρησιμοποιούσαν ένα άλλο τελειότερο σύστημα: έβαζαν, δηλαδή, τα σταφύλια μέσα σε σακιά και τα περνούσαν ανάμεσα από δύο κυλίνδρους. Οι κύλινδροι αυτοί στερεωμένοι στα άκρα τους, γύριζαν κατά αντίθετη φορά (κατεύθυνση) ο ένας από τον άλλον. Έτσι, τα σταφύλια επιέζονταν και ο μούστος έτρεχε μέσα από τους πόρους του υφάσματος και μαζευόταν σε ένα πήλινο δοχείο (αμφορέα) τοποθετημένο κάτω από το πρωτόγονο εκείνο μηχάνημα.
Για τις μεθόδους της διατηρήσεως και της αναμίξεως των κρασιών ένας συγγραφέας λέει: «Ένα καλό κρασί που εκτίθεται την νύχτα στη δροσιά προφυλάσσεται από κάθε βλάβη κακή μυρωδιά. Πολλοί ρίχνουν μέσα στον αμφορέα για να κάνουν το κρασί να καθαρίσει, έναν κρόκο αυγού περιστεριού».
Αλλά, ας ιδούμε τώρα γιατί έπιναν και πίνουν και σήμερα οι άνθρωποι κρασί. Ο Ιπποκράτης (πατέρας της Ιατρικής επιστήμης) συνιστούσε το μαύρο κρασί ως φάρμακο κατά των διαφόρων ασθενειών. Αλλά οι μεγαλύτερες ποσότητες του κρασιού πίνονταν για άλλους λόγους: Γιατί το ποτό, αυτό, το μαύρο κρασί με την ωραία του γεύση και την απολαυστική του μυρωδιά, ικανοποιεί και τους λεπτότερους ακόμη ουρανίσκους. Γιατί φέρνει στον οργανισμό μία ευχάριστη διέργεση και τέλος, γιατί κάνει τους ανθρώπους να ξεχνούν τους πόνους και τα βάσανά τους.
Ο Όμηρος κάνει λόγο για την ομορφότερη ευχαρίστηση του λαού, όταν οι άνθρωποι απολαμβάνουν το φαγητό και το κρασί. Στην Οδύσσεια (Ραψωδία Ιστ. 5 -11) διαβάζουμε μερικούς από τους στίχους, τους ωραιότερους για ένα συμπόσιο: «Πιό χαριτωμένη ζωή εγώ δεν ξέρω και άλλη παρά μόνον όταν όλος ο λαός τριγύρω αναγαλλιάζει και στα παλάτια οι σύνδειπνοι (συνδαιτυμόνες) αράδα καθισμένοι ακούνε τον τραγουδιστή, με τα τραπέζια εμπρός τους γεμάτα κρέας και ψωμί και ο κεραστής (οινοχόος) σαν παίρνει από το κροντήρι (κρατήρα) το κρασί και χύνει στα ποτήρια. Στον κόσμο λογιάζω πως αυτό είναι το ομορφότερο».
Σε άλλο σημείο της Οδύσσειας (1,347 - 370), ο Όμηρος παρουσιάζει τον πολυμήχανο Οδυσσέα που εγκλωβίστηκε στη σπηλιά του Πολύφημου Κύκλωπα, να μεθάει τον Κύκλωπα τον μονόφθαλμο με καλόγευστο και κατάγλυκο κρασί: «Τότες εγώ τον Κύκλωπα σιμώνω και του κρένω με ένα καρδάρι ολόγεμο μαύρο κρασί στα χέρια «Να πάρε πιες ώ Κύκλωπα, που τρως ανθρώπου κρέας, να ιδείς πιοτό που φύλαγα κρυμμένο στο καράβι, σου το φερα για τάξιμο ίσως και δείξεις σπλάχνα και πίσω στείλεις με, μα εσύ λυσσάς και δε χορταίνεις».
Είπα και εκείνος με όρεξη το παίρνει και το πίνει και τόσο το γλυκάθηκε και δεύτερο γυρεύει: «Φέρε μου κι άλλο πρόθυμα, πες μου και το όνομά σου, να σου φιλέψω δώρο εγώ που να το καμαρώνεις. Δίνει και εδώ στους Κύκλωπες η πλούσια γη σταφύλια ζουμί γεμάτα που η βροχή του Δία ωριμάζει». Οι ήρωες του Ομήρου, τόσο οι Αχαιοί όσο και οι Τρώες, έπιναν οίνον μόνον από τους κρατήρες, δηλαδή, κεκραμένον, συγκερασμένον με νερό για να μη μεθάνε και επιπλέον άκρατον οίνον χρησιμοποιούσαν στις σπονδές προς τους θεούς. Η νεοελληνική λέξη κρασί προήλθε από το ρήμα κεράννυμι = αναμειγνύω, ανακατεύω. Κατά τις συνεστιάσεις ο οινοχόος ανακάτευε τον οίνον με νερό, συνεκεράνυε. Από εδώ και η λέξη κρασί.
Είδαμε πιο πάνω τον τρόπο παρασκευής του οίνου την εποχή του Ησιόδου (7ος π.Χ.). Ο μεγάλος Γάλλος χημικός Λοΰδ Παστέρ (1822 – 1895) καθηγητής στο Πανεπιστήμιο του Στρασβούργου επιβεβαίωσε τον τρόπο Παρασκευής οίνου, όπως τον περιγράφει ο Ησίοδος τον 7ο αιώνα π.Χ.
Γαλλικά κρασιά παρασκευάζονται με μεθόδους που εφαρμόστηκαν πρίν από 2700 χρόνια. Ο οίνος που περιγράφει ο Ησίοδος, το πρώτο γλυκό κρασί το οποίου έχει διασωθεί ο τρόπος παρασκευής ήταν γεννημα της περιοχής της ημιορεινής Βοιωτίας, της πατρίδας του Ησιόδου!
Ο Παστέρ υπήρξε κατηγορηματικός στη χρησιμότητα του κρασιού: «Το κρασί είναι το πιο αγνό και το πιο υγιεινό από όλα τα ποτά». Ο μεγάλος αυτός ενθουσιασμός ίσως να προερχότανε από το γεγονός ότι την εποχή εκείνη το κρασί ήταν το μοναδικό ποτό που ήταν αγνό από βακτηριολογική άποψη.
Ο γνήσιος και ανόθευτος οίνος ευλογήθηκε από τον ίδιο τον Ιησού Χριστό την ώρα του Μυστικού Δείπνου, λέγοντας: «Πιέτε εξ’ αυτού πάντες, τούτο εστί το αίμα μου».
Ανάμεσα σε εκείνους που το επαινούν και σ’ εκείνους που κατακρίνουν τη χρήση του κρασιού ο «αφορισμός» του Αγίου Ιωάννου Χρυσοστόμου στέκει ο πιο σωστά τοποθετημένος: «Το κρασί έργο του Θεού η μέθη έργο του Διαβόλου».